Бабушкин кулич

Меня многие спрашивают о рецепте, по которому я пеку куличи. В нашей семье ценятся куличи с тестом, которое не очень пушистое и при разрезе делится на длинные волокна, так повелось еще от бабушки, которая считала, что пышные куличи — это просто сладкие булки (при этом она презрительно хмыкала и поджимала губы, т.к. пышное тесто гораздо легче в замесе и менее трудоемкое.), а настоящие куличи должны быть тягучими и плотноватыми на вид, но при это таять во рту.  А не так давно мне открыли глаза на то, что это кулич по Похлебкину. Но, т.к. я переписала его у бабушки, а она вполне возможно и взяла его из книги Похлебкина и учила меня печь его бабушка, то для меня он останется именно «бабушкиным куличом».
kulich-93
Кулич, который пекла моя бабушка чем-то напоминает очень хороший кекс, но тесто в нем не рассыпчатое, а волокнистое, совсем не сухое и очень приятное по консистенции.
Но изготовление таких куличей – это довольно трудоемкий и длительный процесс, тесто нужно вымешивать 4 раза и т.к. оно очень сдобное, то и подходит оно долго. Весь процесс занимает не меньше 6 часов. Но поверьте, результат стоит приложенных усилий, куличи получаются очень вкусными, долго хранятся и не черствеют. Вот стадии приготовления этого теста:
1.Опара
2.Жидкое тесто
3.Заливка из желтков и сахара
4.Первое тесто – добавляется мука
5.Второе тесто – добавляется жидкое масло, пряности и коньяк
6.Третье тесто – добавляется изюм.
На каждой стадии в тесто добавляется какой-то новый компонент, после этого тесто должно подойти, поэтому все занимает так много времени. А еще из-за того что тесто достаточно плотное, вымесить его – это тоже не самая легкая работа. А если его не домесить, то у него не будет специфической плотной и волокнистой структуры.
kulich-92Даю рецепт на 1 кг муки – из него получается 6 средних куличиков (я пеку в металлических формах для куличей, так 3 кулича из 800 мл форм и 3 из 400 мл)


1 кг муки
70 г свежих дрожжей
300 мл молока
10 желтков
300-350 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
2 ст.л. коньяка
3 ч.л. лимонной цедры
3-4 ч.л.ванильного сахара
1/8 ч.л. молотого кардамона
щепотка соли.1. Дрожжи развести в 150 мл. теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.

kulich-91
 
2. 150 мл молока закипятить и в кипящем молоке заварить 100 г муки, быстро размешивая деревянной лопаткой до эластичной массы.
kulich-9
 
3. Соединить смеси из п.1 и 2 , накрыть и оставить подниматься на 1 ч.
kulich
 
4. Приготовить заливку: желтки растереть с сахаром и солью до белой пены.
5.Половину заливки влить в опару, добавить 250 г муки, вымесить
kulich-1
и оставить подходить на 1 ч.
kulich-2
6.Долить оставшуюся заливку, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока не будет отставать от рук.
kulich-3
7. В тесто медленно понемногу влить теплое жидкое сливочное масло, тщательно вымесить,
kulich-4
добавить ванильный сахар, цедру и коньяк и снова дать тесту подойти.
kulich-6
 
8. После подъема тесто осадить, добавить в него изюм (обвалянный в муке) и дать тесту подойти в третий раз.
9.Разложить тесто в формы (не больше половины объема),
kulich-7
дать подняться и выпекать в заранее разогретой до 170-180 град. духовке 40-50 мин. в зависимости от размера кулича. Я начинаю выпечку с паром, через 10 мин. удаляю емкость для пара и выпекаю без него.
 

После выпечки 5 мин. подержать куличи в форме, затем достать и обязательно остудить на решетке, если куличи очень высокие, то положить их на бок.

kulich-94

FavoriteLoadingДобавить в мои закладки

70 Replies to “Бабушкин кулич”

  1. Алла

    Акулина напекла куличей)))
    Вкуснючие! Ещё бы, сахара насыпала случайно почти полкило, но изюм не клала, мои не любят. Вымешивала часа 2 попеременно с тестомесом. Когда отделяла кусочки на формы, тесто было такое тянучее, с чаши на полметра вытягивалось, впервые такое видела. Расставались формы долго, но это из- за сахара. Спеклись замечательно, только 2 верхушки разошлись немного, но это я остатки теста с чаши выскребла и сверху аккуратно положила, теперь знаю, надо сразу формировать красиво! Рецептом очень довольна, буду печь ещё на этой неделе, но уже с нормальным количеством сахара.
    Спасибо, Олюшка!

    • loveandcook
      loveandcook

      На здоровье! Те, кто любят более сладкую сдобу, добавляют в этот кулич больше сахара, мне писали об этом. Так что смотрите по вашему вкусу.

  2. Изза

    Ольга, Христос Воскрес! В прошлом году открыла для себя ваш блог — и всё началось с поиска рецепта кулича, плотного по структуре. Понравился ваш рецепт — испекла, процесс конечно трудоёмкий, но того стоящий. В этом году сделала замес на две нормы — и всё получилось отлично, и тесто , и вкус кулича, и отлично подходили… но второй год сталкиваюсь с одной и той же проблемой при выпекании шапка кулича как-бы с одной стороны немного поднимается выше и трескается/отделяется немного. Вот не выходит так что-бы идеальный, с ровной идеальной шапкой. Да, конечно, это незначительная проблема и её легко замаскировать глазурью, но всё же может подскажете в чём проблема или же это норма для этого рецепта. Подскажите, пож., ?
    И второй вопрос, поделитесь пож. рецептом проверенным итальянской меренги — сколько белка, воды для сиропа и сахара? и по времени сколько варить сироп примерно по времени до 120 С.
    Буду благодарна за советы чтобы работать над своими ошибками. Ваш рецепт кулича изумительный всем моим родным очень нравится, требуют выдать рецептик :) Успеха Вам и с Светлым Праздником!

    • loveandcook
      loveandcook

      Для ровных шапочек нужна достаточная расстойка куличей перед выпечкой и не очень сильное затягивание шарика при формовке кулича
      Итальянская меренга белок:сахар 1:2, воды 30% от веса сахара, по времени не знаю, варю по термометру, время очень сильно разнится в зависимости от посуды, нагревательного элемента и т.п.

  3. Настасья

    Здравствуй, Оля. В этом году делала первый раз в жизни куличи по твоему рецепту. Результат отличный(для самого первого раза. Вкусно, ароматно. Следующие разы- только своя выпечка, покупать не буду.
    Есть вопросы. Решила сделать всё очень точно — взяла весы и чётко отмерила муку по весу. Для этапа, где в кипящее молоко добавляем муку. Сразу поняла, что муки уж очень много(эластичная масса не получилась, получилась масса мучных сухих крошек). решила действовать всё-таки не по инструкции, а на глаз. добавила молока.кое-как растёрла до эластичной массы. Дальше всё снова пошло, как в рецепте- первый подъём был отличным. Но на последних этапах, где добавилось масло, тесто перестало подходить(от слова совсем). Думала всё- накрылась выпечка. но потом решилась- разложила в формы, поставила в еле тёплую духовку и постепенно добавляла температуру. Всё поднялось и пропеклось отлично. Пасха удалась))
    Вопрос: Если ты пишешь «граммы», значит граммы? Или по старинке гранённый стакан считать за 200 г? Муки у меня ушло в разы меньше, чем у тебя написано. Ориентировалась интуитивно.

    • loveandcook
      loveandcook

      Я без весов не готовлю и особенно не пеку. Поэтому граммы у меня это именно граммы и никак иначе)

  4. Елизавета

    Здравствуйте. Оля, хочу поблагодарить Вас за рецепт пасочки. В этот раз получились отменные! Очень вкусные, все, кто попробовал — в восторге! Всех благ Вам!

  5. Елизавета

    А подскажите, пжлст, как назвать это тесто, чтоб в поисковике найти другое видео по замесу теста… ))) Уж оооочень хочется испечь по Вашему рецепту..

    • loveandcook
      loveandcook

      У этого теста нет никакого особого названия, это просто сдобное дрожжевое тесто

  6. Асима

    Оленька, а что с блоксом? А эти куличи просто восхительные! Жаль, что в этом году не пеку:(

    • loveandcook
      loveandcook

      Не знаю, я к блоксу сейчас не имею никакого отношения, мой блог взломали, кто и что там сейчас пишет, я понятия не имею.

  7. Елизавета

    Здравствуйте. А можете дать ссылочку на видео, как правильно вымешивать такое тесто?

    • loveandcook
      loveandcook

      Добрый день!
      Откуда у меня видео?
      Фото все делаю сама, а снимать меня некому)

      • Елизавета

        Вы девочкам ниже в комментах давали, но у меня не открывается ссылка. Может есть другая?
        Я несколько лет назад пыталась печь по Вашему рецепту, но помню, что тяжело очень вымешивать было..

        • loveandcook
          loveandcook

          Другой нет)
          Это тесто, действительно, не самое простое в замесе, особенно на стадии вмешивания масла, тут ничего не изменишь

    • loveandcook
      loveandcook

      Ни та, ни другая, поищите сильную итальянскую муку Манитоба и добавьте её в объеме 30-40 % к нашей хорошей муке, такая смесь должна подойти для улича

  8. Irina

    Добрый день! Очень люблю ваши рецепты. В этом году хочу испечь паски по вашему рецепту. Подскажите какую муку лучше взять ( какой фирмы)? Спасибо.

    • loveandcook
      loveandcook

      я сейчас покупаю для работы только итальянскую муку в проф. расфасовке по 25 кг, Потому что ассортимент муки в магазинах меня расстраивает, точнее её качетсво

    • loveandcook
      loveandcook

      Как-то справлялись, но время не стоит на месте и появилось много техники, без которой справлялись наши бабушки.
      Кто против прогресса, то продолжает справляться без неё.

      • Любовь

        Я за прогресс, только у меня комбайна нету. Вот и думаю — мы уже не то поколение — смогу ли вымесить без комбайна?))
        Скажите, а когда лучше тестом заняться по времени суток? С утра? Просто думаю на какой этап ночь придется…

        • loveandcook
          loveandcook

          Девочки писали, что вымешивают руками. Нет ничего невозможного.
          Начать лучше утром, вечером будете уже с куличами.

          • Любовь

            Добрый вечер! Я не положила коньяк в тесто, это как-то отразится?
            Тесто сейчас в формочках, подходит…как-то мало, эх)

            • Любовь

              Так, нашла аналогичный вопрос в комментариях, переживала, что стадия спирта обязательна для структуры.

  9. Юлия

    Спасибо за рецепт! В этом году решила впервые испечь куличи сама, но хотелось найти рецепт по которому куличики получились бы лучше, чем покупные из очень хорошей пекарни, которая у нас, к счастью есть. Иначе какой смысл? Из всех рецептов выбрала Ваш, т.к. по описанию должно было получиться именно то, что я люблю. Особенно «зацепило» описание структуры готового кулича — сразу подумала: да, да, это то, что мне нужно. Главная проблема оказалась в том, чтобы найти живые дрожжи. Их не оказалось в двух крупнейших магазинах большого города (впрочем, как и в двух маленьких, куда заехала уже на удачу). В итоге делала на сухих. Так вот до того, как добавились все «тяжелые» компоненты, все дышало и росло просто чудесно, а послезастопорилось. Правда, точно сказать не могу, в дрожжах ли дело, или последствия моей неосмотртельности: растирала желтки на том же столе, где стояла емкость с тестом и стрясла его, оно опало само. Но, в общем, где увеличением времени ожидания, где уже просто уговорами все же в конечном итоге куличи получились (хоть и пониже, чем ожидалось) ароматными, вкусными, с ожидаемой приятной мне текстурой. Пекла в бумажных формах среднего размера в электродуховке без пара и конвекции, все пропеклось равномерно, что порадовало — не было запеченой корочки снизу и по бокам. Для следующего раза необходимые выводы сделаны. Еще раз спасибо, примите поздравления с праздником Светлой Пасхи!

    • loveandcook
      loveandcook

      Да, сухим дрожжам тяжелее работать длительное время, они очень хороши для быстрых подъемов теста, но зачастую быстрее теряют своюактивность по сравнению с мокрыми. Но главное,что в итоге все таки все получилось!
      Спасибо за поздравления и приятного аппетита!

  10. Dawkevi4

    Оля, спасибо Вам за великолепный рецепт — уже второй год пеку по нему куличи и эффект выше всех моих ожиданий!!! Мягкое, нежное, аромат — божественный, и как Вы и говорили — отделяется волокнами. Кстати, очень помогло видео про то, как месить такое тесто! Ещё раз спасибо и с наступающим светлым праздником Пасхи! Желаю кулинарного вдохновения!!!

  11. Ирина

    Я вот тоже пеку по вашему рецепту, только я все делала в половинной пропорции т.к. пеку первый раз на пробу и жалко много выбрасывать если что))) но надеюсь, что все получится т.к. выглядит в целом не плохо, хоть и не так как на фото на некоторых этапах :)))) Хотела уточнить насколько принципиально делать из обычных дрожжей? т.к. я делаю из сухих, других под рукой не было, может у меня что-то хорошее получиться в таком случае?))))

    • loveandcook
      loveandcook

      Из сухих тоже должно получиться, но я такую тяжелую сдобу предпочитаю печь на мокрых.

      • natanga

        с паром, с паром. правда не формировала в шарики, т.е. отщипнула кусок и в форму, если где-то недоложила — добавляла. я и раньше так делала, но видишь, всё моё «раньше» здесь не прошло)) и ещё такой момент, тяжелые они, о чем это говорит? мне так жаль, что я не могу сразу все-все вопросы тебе озвучить и вывод сделать, что же было не так и на каком этапе..

        • loveandcook
          loveandcook

          Так сложно сказать, я всегда в шарики подкатываю. Еще лопнувшие крыши могут быть в результате недостаточной расстойки до выпечки, но у тебя ведь долго стояли. Тяжелые — либо недовымешаны, либо дрожжи слабые, что кстати тоже возможно

    • loveandcook
      loveandcook

      Я просто не сижу у компа весь день, поэтому не всегда могу быстро ответить. Выбросить ты всегда успеешь, выпеки и посмотри, что получилось

      • natanga

        так я и не жалуюсь, ты всегда оперативно решаешь все мои вопросы.это я с куличами налажала)) ничего-ничего, это не последняя пасха в моей жизни. ещё потренируюсь..

  12. natanga

    походила по всяческим кулинарным сайтам и меня одна мысль ужалила: а может тесто не поднимается из-за того, что я его в духовке держу (подогрев тарелок 50 градусов). снизу его жарит, потому и не растеть? у меня на кухне достаточно прохладно и я с тестом такое практикую, но, видимо, не в этот раз..как думаешь? прости за такое кол-во вопросов в эти предпраздничные дни, просто даже не знаю у кого, кроме тебя, можно все эти тонкости узнать

    • loveandcook
      loveandcook

      50 градусов — это много, температура подъема теста до 40 градусов, выше уже дрожжам не очень хорошо, часть из них может погибнуть.

  13. natanga

    а можешь, пока я тут взбиваю,)) провести ликбез для чего соль нужна на этом этапе? если можешь, конечно

      • natanga

        не так что-то у меня… не хотело подниматься после добавления масла(( просто категорически не хотело, хотя до этого этапа всё шло быстро. часа 3 поднималось с маслом, потом столько же с изюмом, про формы вообще молчу. хоть плачь.. я с ним воюю уже 12 часов!! это же ненормально. я, конечно, его добью, но, оль, при случае, подскажи, что не так пошло. у девочек такие куличики вышли, а я как лузер .. из 2-х кг муки получается (даже ещё не получилось) 8 штук — 3 в где-то по литру, остальные — больше. этонормально? или их больше должно быть? очень долго вмешивала руками масло, ну очень долго..а может ещё до этого перемесила, когда пыталась довести до состояния «не липло к рукам»? вот не знаю я основных моментов работы с тестом, делаю по рецепту, особо не вникая. помоги разобраться, когда время будет, плз. про соль уже почитала, пасиб))

        • loveandcook
          loveandcook

          Перемесить руками такое тесто практически нереально, с ним и тестомес не так уж легко справляется. Вмесить в него масло — это самое сложное и именно этот процесс обеспечивает специфическую консистенцию мякиша.
          8 штук — это нормально, если немаленькие куличи.

  14. Sveta.ananda

    Оля, мы не удержались и попробовали, они просто восхитительные эти куличи!!! Мама моя печет как раз более воздушные, так что доя меня эти стали прям эталоном вкуса, я такие один раз в жизни ела, тоже какая-то бабуля угостила маму, бабушки такие, знают толк в куличах!!
    Спасибо тебе огромное!!

    • loveandcook
      loveandcook

      Света, спасибо и тебе за быстрый отзыв! А то ведь вкусы у всех разные! Я очень рада, что вам понравились куличики!

  15. natanga

    оля,пока созрело 3 вопроса:
    1. можно взять бумажные формы? если да, то какого размера..
    2. чем смазывать жестяные формы и надо-ли смазывать бумажные?
    3. в какой пропорции взбить белок с сахаром (я на такую красоту не претендую) для обычного украшения? и когда лучше намазывать, сразу после того, как из духовки или позже? у меня не застывает обычно или сахар не хочет растворяться..

    • loveandcook
      loveandcook

      1.Можно брать бумажные, любого размера, просто распределяешь по ним тесто и всё.
      2. Жестяные смазкой, рецепт которой я давала — смалец+растит.масло+мука. бумажные я ничем не смазываю
      3. Белок : сахар (1:2), все по весу. Я наношу, пока куличи еще горячие, потом подсушиваю меренгу в духовке. но я работаю с итальянской меренгой, которая заваривается сиропом темп. 120 град., она постабильнее, чем простая французская. Если просто взбивать белки с сахаром, то сахар д.б. мелким, я часто подмалываю его в блендере.

  16. Vera

    Олечка, я уже несколько лет пеку куличи по твоему рецепту, который я в своё время нашла на сайте good-cook.ru. Куличи получаются действительно восхитительными, с волокнистой, а не рассыпчатой структурой теста, — это как раз то, что я обожаю. Но несмотря на то, что они у меня всегда отлично по этому рецепту получаются, всё же у меня естъ один вопрос, т.к. он у меня каждый год возникает и каждый раз я то так-то так делаю, но не знаю как правильно надо. А именно: второй этап (когда молоко кипятишь и завариваешь муку), вот я молоко вскипятила, его потом надо с огня снимать перед тем как муку добавлять или на огне всё это дело мешать и заваривать?

    • loveandcook
      loveandcook

      Нужно именно заварить, как на заварное тесто, а потом уже перемешивать без огня.

      • Vera

        Спасибо! Они у меня уже стоят подходят. Я так и сделала, заварила, а потом перемешала с дрожжевой закваской из пункта 1. Но гладкая такая масса как у тебя на фотографии у меня не получилась почему-то, а получилась такая довольно комковатая.

        • loveandcook
          loveandcook

          Я просто пробиваю в комбайне к-образной насадкой 2 массы, она хорошо растирает.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.