Биск с креветками

Биск — это суп из различных ракообразных, у которых есть панцири (раки, лобстеры, омары, креветки лангустины). И в основе его всегда лежит правильно приготовленный бульон из этих самых панцирей. Есть очень много рецептов биска, от очень простых до очень замороченных, но основа у них всегда — бульон из панцирей. Чтобы биск был вкусный, он должен быть насыщен ароматом морепродуктов, в нашем случае креветок, а т.к. панцири у креветок не такие мощные и толстые, как у тех же раков и лангустинов, то для того, чтобы забрать у них весь, имеющийся в них аромат мы перед началом приготовления бульона припускаем их в довольно большом количестве масла, которое вбирает в себя их аромат и потом при медленном томлении щедро отдает его бульону.
Консистенция биска должна быть гладкой и шелковой, для этого после варки мы пробиваем блендером бульон, со всем тем, что в нем варилось — овощами, пряными травами и даже панцирями от креветок (да, да, даже с ними). Но чтобы удалить все твердые кусочки панцирей, после блендера мы дополнительно протираем все через сито, плотные кусочки панцирей остаются в нем, а у супа получается восхитительно гладкая и кремовая консистенция без использования каких-либо загустителей (и не стоит бояться этого шага, это быстро и совершенно несложно)
Перепробовав много разных рецептов и вариантов приготовления биска, я уверенно могу сказать, что самый вкусный и насыщенный суп получается на курином бульоне, не на рыбном, не на воде, а именно на курином. Именно куриный бульон добавляет глубокий аромат супу и подчеркивает лучшие грани креветочного аромата и прячет их слишком навязчивые рыбные нотки.

bisk-s-krevetkami-1

700 г крупных хвостов креветок
80 г сливочного масла
50 г оливкового масла EV
2 средних морковки, нарезать кубиками
2 средних луковицы, нарезать кубиками
3 больших стебля сельдерея, нарезать кубиками
4 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. томат-пасты
60 мл коньяка
240 мл сухого белого вина
1,5 л куриного бульона
5 веточек петрушки
3 веточки эстрагона
лавровый лист
150 мл сливок 30%
соль, перец
мелконарезанная зелень петрушки, зеленого лука и эстрагона для приготовления креветок для подачи

Креветки очистить, панцири собрать, 6-7 штук креветок отложить, остальные нарезать на крупные кусочки
В большом сотейнике смешать 50 гсливочного и оливковое масло, разогреть на сильном огне, выложить в него панцири креветок и готовить, помешивая 5-7 мин.
Добавить морковку, лук, сельдерей и чеснок, готовить, помешивая 5 мин. Добавить томат-пасту, перемешать, готовить 1 мин.
Влить коньяк и готовить до полногоиспарения алкоголя. Влить белое вино и готовить до исчезновения винного запаха
Влить куриный бульон, он должен полностью покрыть содердимое сотейника, если его мало для этого, то добавить воды. Добавить веточки петрушки и эстрагона и лавровый лист.
Довести до кипения, уменьшить огонь и томить 1 ч.
Прбить содержимое сотейника блендером, стараясь добиться максимальной гладкости супа. Когла суп будет пробить блендером, то тщательно протереть его через сито (там останутся только плотные остатки креветочных панцирей)
Вернуть суп в сотейник, нагреть, ввести сливки, приправить солью и немного кайенским перцем (нужно добавить легкую согревающую нотку, без избыточной остроты). снять с огня.
На сковороде растопить оставшееся сливочное масло, выложить нарезанные креветки, быстро обжарить, добавить мелконарезанные петрушку, зеленый лук и эстрагон, перемешать, посолить, снять с огня.

bisk-s-krevetkami-4
Разлить биск по тарелкам и добавить в каждую обжаренные с зеленью креветки.

bisk-s-krevetkami-2

FavoriteLoadingДобавить в мои закладки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):