Чиабатта

Чиабатта — это традиционный итальянский хлеб, который характеризуется плотной, хрустящей  корочкой и пористой мякотью с большими и неравномерными дырками. Вот именно такое «устройство» хлеба у меня в семье любят больше всего, поэтому чиабатту пеку в разных вариациях.
Залог больших и красивых дырок в чиабатте — это достаточное количество влаги в тесте, поэтому я замешиваю чиабатту только комбайном, мешу долго минут 15 на большой скорости, если месить руками, то тесто будет очень липкое, не высвободится достаточное количество клейковины из муки и дырок в хлебе не будет.
Также, чтобы чиабатта вас не разочаровала, с ней нельзя торопиться — тесто требует длительной расстойки и очень аккуратного обращения при перекладывании из посуды, где оно подходило на противень.
Для чиабатты нам понадобится бига — это тип опары, который используется при выпечке итальянского хлеба с пористой структурой. Бига придает тесту пористость и более богатый вкус и аромат. Процесс ферментации биги занимает 12-18 часов, то есть ставить эту опару нужно всегда загодя, с вечера, если вы хотите к обеду следующего дня получить свежую и хрустящую буханку.

chiabatta

На одну большую буханку или две маленьких
Для biga
0,5 ч.л. сухих активных дрожжей

65 мл теплой воды (около 35 — 37 градусов), я всегда беру минералку с газом

100 г хлебной муки грубого помола + 1 ч.л. клейковины

Для теста
Biga, которую мы приготовили

2 ч.л. сухих активных дрожей

425 мл теплой воды (тоже минеральной с газом)

480 г муки+1 ст.л. клейковины

2 ч.л. соли
Мука для посыпания противня и хлеба

Накануне вечером.
Смешать дрожжи с водой, хорошо размешать до полного их растворения. В стеклянной миске смешать муку с  глютеном и дрожжевой смесью, тщательно вымесить, так чтобы получилось довольно мокрое тесто, кусочек  получится размером с яблоко.

chiabatta

Выложить его в миску, плотно закрыть миску пищевой пленкой, оставить на часик при комнатной температуре, когда на поверхности теста появятся мелкие пузырьки. После этого поставить миску в холодильник и оставить там на ночь, не меньше чем на 12 часов, а вообще можно на 16-18. Утром, тесто увеличится в размере будет пористым, в пузырьках и со слегка кислым запахом.

chiabatta

На следующий день.
1. Достать тесто из холодильника. Отмерить теплую воду в большую миску, сверху посыпать дрожжи и размешать до полного растворения дрожжей. Смешать с biga. Смешивать аккуратно, я немного воды доливаю к биге и начинаю ее как бы отжимать ложкой, потом руками, постепенно доливаю воду и получаем молочного цвета жидкость с волокнами биги в ней (полностью она не растворится, просто станет очень мягкой клейкой и распадется на тонкие волокна. После этого добавить  соль и муку с глютеном, по 1/4 части: добавить муку, размешать, еще добавить, размешать и так до конца. Размешивать так, чтобы мука вся смешалась. Тесто будет мягким, но очень липким.

2. Вымесить в миксере на  высокой скорости около 15 минут. За комбайном нужно следить — мой начинает крутиться по всему столу, но это не повод переключаться на меньшую мощность и скорость — это тесто требует очень жесткого вымешивания.
За 15 минут вымешивания тесто становится однородным и шелковым, хотя и липковатым

чиабатта

Чтобы проверить вымесилось ли тесто нужно сделать так называемый «тест слюдяного окошка». Отрываем небольшой кусочек теста и начинаем растягивать — должно получиться «слюдяное» окошко, типа как в жвачке. Если тесто рвется, то нужно месить еще 3-5 минут.

3. Выложить тесто в смазанную маслом большую и широкую миску, плотно закрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место пока тесто не увеличится в размере в три раза, это может занять от 1 ч. до 4 ч. Когда тесто поднимется оно готово к формированию и выпечке. Тесто должно очень мягким и шелковистым, в явно видимыми пузырьками внутри его.

chiabatta

4. Формирование буханки.
Противень обильно посыпать мукой. Осторожно перенесите тесто одним кусочком. Будьте осторожны, старайтесь его сохранить таким пузырчатым какое оно есть.Я вообще не беру тесто в руки, а просто аккуратно переворачиваю  миску над противнем и позволяю тесту мягко «переползти» на противень.

чиабатта

Руки слегка присыпать мукой, посыпать слегка сверху теста и осторожно поднять каждый его конец, очень легко потягивая его в разные стороны в виде прямоугольника 10 см шириной и до 35 см длиной. В середине тесто должно быть не больше 4 см толщиной.

chiabatta

Если вы хотите 2 буханки, то тесто нужно разделить на 2 части, а буханки разместить на разных противнях. Я так стараюсь не делать, потому что это неизбежно ведет к потере пузырей.
Дать хлебу подойти еще в два раза в течение получаса-40 минут, чтобы буханка не слишком расползалась в стороны, я скатываю валики из полотенец и мягко подпираю ее с боков.

chiabatta

5. Духовку разогреть до 250 град. Чтобы буханка при выпечке подходила равномерно, нужно перед самой выпечкой просунуть руки под каждый конец хлеба, приподнять чуть-чуть и слегка сдвинуть к центру. Хорошо посыпать мукой и выпекать.

6. Выпечка. Поставить в духовку на дно емкость с несколькими кусочками льда

chiabatta

(для создания оптимальной влажности в духовке и формирования плотной, хрустящей корочки).
Поставить в духовку хлеб и выпекать минут 25-35 до красивого золотисто-коричневого цвета.

chiabatta

Вынуть из духовки и полностью остудить.

chiabatta

FavoriteLoadingДобавить в мои закладки
views

4 Replies to “Чиабатта”

  1. Ирина

    Добрый день, Ольга. в рецепте для биги , не мало воды? У меня получилось густоватое тесто.

  2. Серега

    Сегодня приготовил чиабатту по этому рецепту, результат порадовал! Корочка хрустящая-прехрустящая, мякиш вкусный-превкусный! Правда, она у меня не очень высокая получилась, в следующий раз чуть муки побольше положу. Думаю, а обязательно ли делать закваску, если сделать без нее, разве не получится такая же хрустящая лепешка?

    Ссылка на фото
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=458476277613917&set=a.263139840480896.61030.100003546476676&type=1&theater

    • loveandcook
      loveandcook

      По фото чиабатта очень сильно у вас расплылась и в ней нет типичных чиабатных дырок, это может быть связано с тем, что использовалась недостаточно сильная мука.
      без опары будет что угодно, но не чиабатта, применение биги — традиционно в приготовлении чиабатты, с ней хлеб имеет гораздо более яркий вкус и аромат.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):