Эстерхази

Кто хотел мою версию эстерхази — пожалуйста. Сразу скажу, что тут я не претендую на аутентичность и делаю этот торт таким, чтобы он нравился мне и моим близким.

1.В коржах использую большую часть грецких орехов и немного миндаля, легкая горчинка грецкого ореха для меня вносит идеальный баланс во вкус этого торта

2.Заварной крем делаю очень жидким, даже скорее варю англез, который чуть-чуть стабилизирую чайной ложкой крахмала, так мне больше нравится финальная текстура крема в торте

3.Вместо нуги или пралине добавляю в крем вареную сгущенку ( рекомендую «Ичня»), с нугой мне слишком сладко, а с пралине слишком орехово

4.У меня никто не любит ни белую сахарную помадку, которой покрывается верхний корж в классическом эстерхази, ни белый шоколад, который часто используют вместо неё. Поэтому верхний корж у меня тоже покрыт кремом и сбрызнут растопленным чёрным шоколадом 72%. Вкус для меня важнее классического оформления

5.Так как верхний корж я покрываю кремом, абрикосовый джем я наношу не на него, а промазываю им второй сверху корж. И да, для меня он musthave в этом торте, он прекрасно округляет и объединяет все вкусы

6.Для того, чтобы ваш крем не расслоился при приготовлении исключительно важна температура всех продуктов — масла, сгущёнки и сваренного крема. Они все должны быть одной температуры, масло при этом должно быть очень мягким — помадной консистенции ( когда вы погружаете в него палец, то не должны ощущать вообще никакого сопротивления). И крем к маслу взбитому со сгущёнкой нужно добавлять совсем понемногу, тщательно перемешивая после каждого добавления.

7.Если ваш крем все таки расслоился, не расстраивайтесь, просто слегка согрейте его на водяной бане, постоянно работая венчиком или прогрейте стенки миски с кремом горячим воздухом ( феном)

На торт 20-22 см
Коржи
240 г белка
320 г сахара
150 г молотых грецких орехов
50 г молотого миндаля
0,5 ч.л.корицы
40 г муки

Крем
220 г мягкого сливочного масла
110 г варёной сгущенки
4 желтка
1ч.л.ванильной пасты
50 г сахара
1 полная ч.л. крахмала
280 г молока

150-180 г абрикосового джема
Обжаренный миндальный лепесток для декора
50 г чёрного шоколада + 20 г сливок 30% для украшения верхнего коржа

Для коржей взбить белки с сахаром до устойчивых пиков. Смешать орехи с мукой и корицей, аккуратно вмешать в меренгу.
Духовку разогреть до 160 град.
На силиконизированном пергаменте нарисовать круги 20-22 см ( понадобится 5 таких листов пергамента) и нанести на каждый по 150-160 г теста в границах нарисованного круга
Выпекать 20-25 мин. Дать остыть.

Для крема:
Желтки растереть с сахаром и крахмалом. Молоко закипятить, влить треть молока к желткам, быстро перемешать, вернуть в кастрюлю с оставшимся молоком, варить на маленьком огне до начала закипания ( 85-88 градусов). Масса должна стать кремовой консистенции
Перелить в миску, накрыть плёнкой в контакт, дать остыть до комнатной температуры.
Масло взбить со сгущёнкой до пышной кремовой консистенции. Понемногу добавлять крем и продолжать взбивать ( я это делаю уже венчиком вручную, так мне проще регулировать консистенцию крема

Собрать торт. Разделить крем на 5 частей по 140-150 г. Нанести каждую часть на коржи, собирая торт. На предпоследний корж нанести абрикосовый джем, накрыть последним коржом, слегка прижать, нанести на него крем, разровнять. Пятой частью крема обмазать борт, выравнивая торт. Борта обсыпать миндальными лепестками. Убрать торт в холодильник на 1 час. Через час шоколад растопить со сливками и из кондитерского мешка нанести произвольно на поверхность торта.

FavoriteLoadingДобавить в мои закладки
views

2 Replies to “Эстерхази”

  1. Ольга

    это любимый торт моего мужа и вот он, долгожданный рецепт твоего варианта этого торта!!! А ребенку запретили орехи и все остальные аллергены! вот что называют вселенской несправедливостью!))) Уверена, рецепт замечательный, как и остальные твои рецепты, спасибо, Оля! потерплю немного и обязательно приготовлю

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):