Картофельный гратен

Сколько разных вариаций картофельного гратена я переделала, вам не передать. С минимальными или со значительными отличиями, но в итоге нашла свой идеальный гратен — сливочный, шелковистый, наполненный ароматами и при этом остающийся в рамках классической рецептуры. Потому что суть классического гратена всегда одинакова — тонко нарезанная картошка, выкладывается слоями, заливается сливками или молокоми запекается до мягкой серединки и хрустящей корочки снаружи. Но нужно сказать, что я лично не люблю, когда гратен внутри слишком мягкий и водянистый, мне нравится, когда именно запеченная, а не вареная картошка ощущается в каждом слое.
Что же я изменила?
Во-первых, я стала класть больше сыра, использую 2 вида сыра — пармезан и какой-то сладковатый типа эмменталя и пересыпаю тертым сыром каждый слой гратена.
Во-вторых, всю вароматику гратена я сейчас получаю путем горячей инфузии сливочной смеси на ароматических агентах — луке, чесноке, пряных травах и т.п. За час настаивания сливки насыщаются всеми ароматами, процеживаются и потом в гратене нет никаких лишних и ненужных включений.
В-третьих, теперь я готовлю гратен дольше, но при значительно более низкой температуре в духовке, без обдува и не накрывая форму. Да, на приготовление сейчас уходит больше времени, но зато сливки с молоком выпариваются очень медленно, превращаясь в сырный крем между картофельными слоями. Зато в конце я включаю в духовке гриль, засыпаю верх сыром и в итоге на гратене получается хрустящая, золотистая корочка
Чтобы весь паззл сложился нужно еще купить правильную картошку, с высоким содержанием крахмала и не очень водянистую, это та картошка, которую вы покупаете для жарки. Иначе картошка при запекании отдаст много воды и будет плавать в жидком картофельном супе)
kartofelnyj-graten1
240 мл сливок 30%
480 мл молока
2 зубчика чеснока, порубить
3 луковицы шалот, крупно нарезать
1/8 ч.л. молотого мускатного ореха
6 веточек тимьяна
1 ч.л. горошин перца
1 кг картошки
60 г тертого пармезана
120 г тертого эмменталя
15 г слив.масла
соль

В сотейнике смешать сливки, молоко, чеснок, лук, мускатный орех, тимьян, перец и соль (смесь нужно немного пересолить на вкус, она потом отдаст эту соль картошке при запекании), закипятить, снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться на 1 ч.
Картошку очистить и нарезать на ручной или электрической шинковке тонкими ломтиками.
Сливочную смесь повторно довести до начала закипания, снять с огня,процедить через сито, хорошо отжимая все овощи и специи.
Духовку разогреть до 150 град.
Керамическую форму 22*22 см смазать сливочным маслом, выложить часть картофеля одним слоем и посыпать сырной смесью, повторить так, выкладывая весь картофель и пересыпая его сыром (на посыпку уходит где-то половина сырной смеси),

kartofelnyj-graten5

верхний слой картошки сыром не посыпать. Залить картофель горячей (!) сливочной смесью

kartofelnyj-graten3
Поставить гратен в горячую духовку и печь до мягкости картофеля (проверять тонким ножом около 1,5 ч. Включить в духовке верхний гриль, посыпать верх гратена оставшимся сыром и запечь до золотистого цвета.kartofelnyj-graten4
Достать из духовки и дать постоять 20-30 мин. перед нарезкой, чтобы весь соус впитался в картошку

kartofelnyj-graten2

FavoriteLoadingДобавить в мои закладки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):