Классический закрытый яблочный пирог

В яблочных пирогах есть какая-то особая магия — как только наступает осень и семья собирается на обед в выходной день, то каким бы плотным и сытным он не был, когда на столе есть пирог с яблоками, то никто не откажется от кусочка.
В этом пироге не просто много, а очень много яблок и очень мало теста, в нем много пряного согревающего аромата специй, которые лишь оттеняют, но не перебивают вкус яблок. И хоть по времени приготовления он не самый быстрый, но большинство процессов тут проходят без нашего участия (часть из них можно даже сделать за день накануне выпечки) и без использования какой либо кухонной техники, кроме ножа, доски и скалки, ну разве что я предпочитаю контролировать готовность начинки термометром.
Тесто, которое я тут использую, я очень люблю во многих фруктово-ягодных пирогах и готовлю его всегда только руками, без всяких комбайнов и т.п. Именно руками я лучше чувствую нужную мне степень растирания масла и то не перегрела ли я его.
Яблоки для начинки тут несколько часов пропитываются сахаром и специями, они становятся очень нежными, а образовавшийся сироп при смеси с тапиокой при выпечке превращается в густой, карамельный соус.Для всех фруктовых и ягодных начинок я сейчас использую именно крахмал из тапиоки, т.к. он образует гель при более низких температурах, в сравнении с другими крахмалами, что позволяет нам не переготавливать фрукты ( в данном случае мы готовим их до температуры 92 град) и сохранить в них больше вкуса и текстуры. И гель тапиоки получается чистым, светлым и прозрачным, без неприятного ощущения резиновости и слизкости.
В выборе яблок я в данном случае не изменяю Гренни Смит — эти кислые, плотные яблоки прекрасно сохраняют свою форму при выпекании и содержат много пектина, который делает начинку нужной нам соусной консистенции . А кислота их прекрасно гармонирует с карамельным вкусом коричневого сахара.
klassicheskij-zakrytyj-yablochnyj-pirog6
Тесто:
200 г холодного сливочного масла
15 г сахара
4 г соли
240 г муки
60-80 мл очень холодной воды
Для начинки:
200 г коричневого сахара
2 ч.л. молотой корицы
0,25 ч.л. соли
0,5 ч.л. молотого имбиря
0,25 ч.л. молотого мускатного ореха
0,25 ч.л. молотой гвоздики
1,8 кг кислых, плотных яблок, типа Гренни Смит
25 г крахмала тапиоки
Для смазывания:
1 яйцо
15 г сливок
щепотка соли

Для теста в миске смешать муку, сахар и соль, выложить туда холодное масло, нарезанное мелкими кубиками и пальцами растереть масло в муке в плоские хлопья. Масло не должно полностью смешаться с мукой. Ввести холодную воду, быстро замесить тесто (его температура не должна быть выше 21 град и в нем должны остаться видимыми кусочки масла).
Выложить тесто на поверхность, обильно присыпанную мукой, раскатать в прямоугольник 25*35 см, Завернуть короткую сторону к центру и сверху нее завернуть вторую часть короткой стороны( то есть, по сути сделать простой тур слоения), снова раскатать в такой же прямоугольник, повторить такие складки еще 2-3 раза, сложить тесто и убрать в холодильник на 1 ч.
Разделить тесто на две части — побольше и поменьше, тонко раскатать, большей выложить форму для тарта (24 см), смазанную маслом,чтобы края немного свисали, убрать в холодильник на 1 ч.
Для начинки смешать коричневый сахар, корицу, соль и все специи. Яблоки очистить и нарезать кубиками. Отвесить 1,5 кг очищенных и нарезанных яблок, выложить в большую миску, засыпать сахаром со специями, аккуратно перемешать, затянуть миску пленкой и оставить на 2-3 часа, чтобы сахар полностью растворился, яблоки пустили сок и потеряли около 1/3 своего объема (миску периодически встряхивать). На фото (до и после замачивая) видно, насколько сильно яблоки теряют объем

klassicheskij-zakrytyj-yablochnyj-pirogklassicheskij-zakrytyj-yablochnyj-pirog1
Добавить тапиоку, перемешать, выложить начинку в подготовленную форму, утрамбовать, яблоки могут горкой возвышаться в центре.

klassicheskij-zakrytyj-yablochnyj-pirog2

Закрыть второй раскатанной частью теста, хорошо залепить края пирога, убрать в холодильник на 30 мин.
Духовку разогреть до 200 град. достать из холодильника холодный пирог, сделать в крышке 5-6 надрезов, убедившись, что образовалось отверстие для выхода пара.Смешать яйцо со сливками и солью, смазать пирог.

klassicheskij-zakrytyj-yablochnyj-pirog3
Поставить пирог на противень и запекать 75 мин. (или до температуры 92 градуса в самом центре начинки. Я пеку этот пирог именно под контролем термометра, а не по времени. 92 градуса — это более низкая температура, чем обычно при выпечке фруктовых пирогов, потому что обычно мы доводим её до полного кипения, но это позволяет сохранить текстуру яблок, не дает им превратиться в пюре. при кипении яблоки выделяют много сока, варятся в нем и часто разваливаются. в данном случае этого не происходит и именно тапиока позволяет нам не дожидаться кипения, потому что кукурузный и картофельный крахмал начинают работать только после закипания.
Охладить 1-2 часа перед подачей.

klassicheskij-zakrytyj-yablochnyj-pirog5

FavoriteLoadingДобавить в мои закладки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):