Крисп с ревенем и клубникой

По моим наблюдениям ревень относится к тем продуктам, которые либо любят, либо вообще не воспринимают. Хотя мне кажется, что те, кто говорит, что терпеть не может ревень имели неудачный опыт при знакомстве с ним, тем более что в наших краях ревень не самый распространенный продукт. Я сама, пока не начала учиться у французских шефов знала, что ревень -это большой полусорняковый куст, который растет на огороде у бабушки, из него бабушка варила компот и кисель, а мы с друзьями, гуляя во дворе, просто ломали большие листья с толстями стеблями и грызли эти стебли — кисловатые, хрустящие и очень сочные. Ни о каких десертах, пирогах и блюдах с ревенем я и слыхом не слыхивала. А потом передо мной открылся целый мир десертов с использованием ревеня и я просто влюбилась в абсолютно классическое и неоспоримое сочетание ревеня и клубники. Сейчас в сезон ревеня я всегда стараюсь приготовить как можно больше десертов из него и заморозить его на зиму, хотя у DGF всегда можно купить замороженный ревень в любое время года.
Вообще, ревень — довольно специфический продукт с очень высоким содержанием щавелевой кислоты, которая может создать неприятный эффект для наших зубов, вспомните хотя бы салат из свежего шпината. Многие пытаются бороться с этой кислотой, добавляя в блюда с ревенем тонны сахара, что на самом деле усугубляет неприятный эффект и придает блюду довольно неприятный вкус насыщенного кисло-сладкого концентрата. С этой избыточной кислотностью нам прекрасно помогают справиться знания кулинарной химии, а именно использование небольшого количества соды для нейтрализации кислоты.
Так как в этот раз мы готовим крисп, что в переводе с английского означает «хруст», то нам нужно чем-то этот самый хруст создать. Поэтому мы делаем штройзель, в данном случае из смеси коричневого сахара, цельнозерновой муки, овсяных хлопьев, масла и специй. Штройзель прекрасно хранится в морозильной камере и в сезон фруктов и ягод, когда я часто готовлю подобные блюда на завтрак я делаю впрок несколько его видов и храню в морозилке.
Для загущения любых фруктово-ягодных начинок в выпечке я уже больше года использую крахмал из тапиоки. Тапиока в соединении с фруктами и ягодами образует легкий, прозрачный гель, который прекрасно загущает начинку, но не дает неприятно слизкого эффекта и крахмального привкуса. Готовить пироги и запеканки с тапиокой нужно до момента, когда мы видим, что она кипит и пузырится по всей поверхности блюда, не только по краям, но и в середине. если мы не видим этого кипения, то начинка не загустеет так, как нужно. Поэтому лучше полагаться не только на время, прописанное в рецепте (оно может очень сильно варьироваться в зависимости от духовки, размера, формы, глубины и материалы нашей формы для запекания), а именно на эти внешние признаки, которые очень легко распознать заглянув в духовку.
Чтобы фруктовая часть нашего криспа была еще вкуснее мы её готовим поэтапно — вначале запекая большую часть ревеня с сахаром и тапиокой, а потом добавляя к ней остаток ревеня и клубнику, чтобы создать интересную игру текстур между мягкой и более плотной фруктовой частью

krisp-s-revenem-i-klubnikoj

На форму 22 см
Штройзель:
70 г коричневого сахара
55 г цельнозерновой муки
55 г овсяных хлопьев
1 ч.л. молотой корицы
0,5 ч.л. китайской смеси «5 специй»
щепотка соли
70 г сливочного масла
Начинка:
500 г очищенного от грубой кожицы ревеня, нарезать небольшими кусочками
220 г клубники, разрезать пополам или на 4 части
125 г сахара
32 г крахмала из тапиоки
25 г кальвадоса
1/8 ч.л. соды
Для штройзеля: смешать коричневый сахар, муку, хлопья, корицу, смесь 5 специй, соль и масло, перетереть руками, чтобы получилась однородная масса, убрать в холодильник

krisp-s-revenem-i-klubnikoj5

Для начинки: Разогреть духовку до 185 град.
В форме для запекания смешать 2/3 нарезанного ревеня, сахар, тапиоку, кальвадос.

krisp-s-revenem-i-klubnikoj2

Хорошо перемешать, накрыть фольгой и запекать ок. 25 мин., чтобы ревень стал мягким и выделил много сока.
Затем достать форму из духовки, снять фольгу, равномерно посыпать поверхность ревеня содой, аккуратно перемешать, сок начнет пениться, т.к. начнется реакция соды и кислоты. Дождаться прекращения реакции, выложить сверху оставшийся ревень и клубнику, перемешать, разровнять.

krisp-s-revenem-i-klubnikoj3
Распределить по поверхность начинки штройзель, слегка утрамбовать, поставить в духовку и печь еще 20-35 мин. (время очень сильно зависит от размеров и материала формы).

krisp-s-revenem-i-klubnikoj4

Достать из духовки, когда фруктовая масса будет равномерно пузыриться по всей поверхности формы
Дать криспу остыть, т.к. начинка сразу после выпечки будет жидкой, а во время остывания загустеет. Можно подать крисп с шариком мороженого или взбитыми сливками. Можно приготовить его в порционных формах для индивидуальной подачи, если вы ждете гостей и хочется более красивой подачи.

krisp-s-revenem-i-klubnikoj1

FavoriteLoadingДобавить в мои закладки
views

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):