Куриный пирог без коржа (pot-pie)

Сегодня я расскажу вам о блюде очень популярном в американской и британской кухне, «pot-pie», дословно «пирог в горшочке». Это сочные кусочки мяса или птицы (курицы в нашем случае) в густом соусе, запеченные под корочкой из теста. Блюдо очень домашнее, сытное, уютное, в моей семье его любят, оно не относится к разряду «обед за 30 мин», поэтому чаще всего готовлю его по выходным дням. Готовлю его по разному — иногда в индивидуальных, порционных формочках и тогда я запекаю начинку под тонким слоем теста для пирогов, типа песочного, а иногда, как в этом рецепте — в одной большой форме и тогда я делаю другое тесто, которое после запекания больше похоже на мягкие сконы.
Чтобы этот «ложный» пирог получился по-настоящему фееричным, очень важно правильно подготовить курицу для начинки и потом саму начинку, потому что нет ничего хуже, когда под корочкой из теста мы находим переготовленную курицу, плавающую в жидком, водянистом соусе. Поэтому не стоит использовать для начинки остатки от курицы-гриль или от курицы из бульона, как иногда предлагается в рецептах. Курица для начинки лучше всего томить в бульоне недолгое время, к моменту закладывания ее в пирог она еще немного недоготовлена и поэтому после запекания мы получаем просто идеальную её консистенцию. Мне нравится готовить курицу  именно в курином бульоне, так вкус начинки получается еще более насыщенным. Обычно я покупаю для этого пирога целую курицу,  из шеи, хребта и крылышек я накануне варю бульон, а из оставшихся частей на следующий день делаю начинку, дополнительно ароматизируя заранее приготовленный бульон овощами и пряными травами. Бульон получается потрясающе ароматным и остаток его потом можно использовать для приготовления других блюд.
Если курица не домашняя, то для идеальной текстуры соуса лучше использовать желатин — это позволяет улучшить текстуру соуса без добавления лишней муки или сливок. Но я лично готовлю это блюдо только из домашней бройлерной курицы.

kurinyj-pirog-bez-korzha3

Для подготовки курицы:
2 л куриного бульона
1-1,2 кг разных частей курицы, вместе с костями (бедра, голени, грудинка)
1 луковица, очистить
1 большая морковка, очистить, крупно нарезать
0,5 корня сельдерея, очистить, крупно нарезать
2 зубчика чеснока, очистить , разрезать каждый на 3 части
3 веточки тимьяна
2-3 веточки петрушки
1 веточка розмарина
1 лавровый лист
Для начинки:
70 г слив.масла
70 г муки
1 луковица, мелко нарезать
1 морковка, очистить, мелко нарезать
1/4 корня сельдерея,очистить, мелко нарезать
70 мл сухого белого вина
650 мл куриного бульона (от варки курицы)
85 г замороженного зеленого горошка
1-2 ст.л. сушеной кусочками паприки
3-4 веточки тимьяна, снять с них листики
1 ч.л. вустерского соуса
соль, молотый черный перец
вся подготовленная курица, снять с кости и порубить
1 ч.л. желатина (замочить в 40 г остывшего бульона) — факультативно
Для теста:
250 г муки
20 г сахара
1 ст.л. разрыхлителя
5 г соли
230 г холодного слив.масла, нарезать кубиками
225 г кефира, из холодильника

Для курицы: бульон довести до кипения, добавить в него все овощи и травы, уменьшить огонь, выложить в бульон все кусочки курицы, накрыть крышкой и томить на очень маленьком огне, не допуская кипения 30-35 мин.
Достать курицу из бульона, оставить немного остыть. Бульон процедить через сито в большую миску. Курицу отделить от костей, нарезать

Для начинки:
В большом сотейнике или глубокой сковороде растопить сливочное масло на среднем огне, затем аккуратно вмешать муку. Помешивая, обжарить муку до появления приятного аромата и светло-орехового цвета. Выложить в сотейник нарезанные лук, морковку и корень сельдерея и готовить, помешивая, чтобы овощи стали слегка мягкими.
Влить в сотейник вино и 650 мл бульона, постоянно перемешивая (остаток бульона можно использовать для других блюд). Когда соус закипит, снять с огня. Ввести замороженный горошек, паприку, тимьян, вустерский соус, замоченный желатин (при необходимости), посолить и поперчить по вкусу. Размешать до полного растворения желатина. Переложить в керамическую форму для запекания.

kurinyj-pirog-bez-korzha
Выложить в соус кусочки курицы, перемешать.

kurinyj-pirog-bez-korzha1

Для теста: Духовку разогреть до 200 град.
В миске смешать муку, сахар, разрыхлитель и соль. Добавить масло и растереть руками до крупных хлопьев. Ввести кефир, перемешать лопаткой и разложить тесто поверх курицы столовой ложкой.

kurinyj-pirog-bez-korzha2
Поставить в духовку и готовить до золотистого цвета корочки из теста 40-45 мин. Достать из духовки, дать постоять 15-20 мин. и подать к столу

kurinyj-pirog-bez-korzha4

FavoriteLoadingДобавить в мои закладки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):