Печенье на какао-масле

Это печенье появилось у меня благодаря тому, что когда-то я по ошибке купила нерафинированное какао-масло, вместо очищенного, которое мы постоянно используем в работе. У нерафинированного какао-масла очень яркий и невероятно насыщенный аромат, который мешает нам использовать его в муссах, кремах, ганашах и прочих текстурах, потому что он забивает все остальные вкусы. И я подумала, что если печенье на белом шоколаде получается вкусным, а белый шоколад — это смесь какао-масла, сухого молока и сахара, то печенье на смеси сливочного и какао-масла тоже будет очень вкусным и при этом в нем намного проще регулировать количество сахара.
Какие нюансы нужно учитывать при приготовлении этого печенья?
1. Какао масло нужно растопить, чтобы начать его растирание с сахаром, иначе этот процесс невозможен. И, если в начале процесса растирания смесь какао-масла и сахара будет достаточно жидкой, то по мере охлаждения какао-масла она будет становится все плотнее и после введения сливочного масла её консистенция станет вполне привычной — пышной и кремообразной.
2. Из-за того, что какао-масло застывает при достаточно высокой температуре (ок.32 град.), тесто получается более плотным и рассыпчатым, чем привычное тесто на печенье. Но при формировании шариков в теплых руках оно становится довольно послушным
3. Из-за невысокого содержания лактозы в тесте не нужно ждать румяного цвета печенья при выпечке, оно остается достаточно бледным.
4. Добавление какао-ниббсов (осколков какао-бобов) делает печенье более текстурным

pechene-na-kakao-masle1
На 25-28 шт:
120 г нерафинированного какао-масла
185 г сахара
4 г соли
1 ч.л. разрыхлителя
0,25 ч.л. соды
немного молотого мускатного ореха
120 г слив.масла, мягкого, но прохладного (15-17 град)
1 большое яйцо
290 г муки
125 г молочного шоколада 36-40%, крупно порубить
15 г какао-ниббсов

Растопить какао-масло в кастрюльке на среднем огне, влить в чашу от миксера и дать остыть до 32 град.
Разогреть духовку до 175 град.
К остывшему какао-маслу добавить сахар, соль, разрыхлитель, соду, мускатный орех и начать растирать насадкой лопата. Через 1 мин. добавить сливочное масло и взбивать еще 3 -4 мин. до светлой и пышной массы. Добавить яйцо и хорошо взбить до однородности. Очистить стенки чаши, снизить скорость миксера, всыпать муку, замесить до равномерного увлажнения, добавить шоколад и какао-ниббсы, быстро замесить тесто.
Разделить тесто на порции ок. 40 г. и скатать шарики. Выложить их на противень, застеленный пергаментом. Поставить в духовку и выпекать ок. 15 мин. Готовое печенье останется бледным, но будет хрустящим по краям. Дать остыть.

pechene-na-kakao-masle2

FavoriteLoadingДобавить в мои закладки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):