Ризотто с белыми грибами и фуагра

Это не бюджетно и не стремительно, но очень вкусно и празднично. Но, если вам нужна бюджетная и повседневная версия этого замечательного ризотто, то замените белые грибы на более доступные, а фуагра на более бюджетную куриную, индюшиную или кроличью печень.
Ризотто достаточно несложное блюдо, основу которого составляют шесть продуктов — рис, бульон, вино, сыр, лук и масло + какой -либо добавочный ингредиент — грибы, горошек, морепродукты и т.п. Но для того чтобы у нас получилась не рисовая каша, а правильное кремово-сливочной консистенции ризотто, когда рис становится мягким, но в нем отчетливо ощущается твердая сердцевина, очень важно взять правильные продукты и соблюсти технологию приготовления, в принципе, неизменную для всех ризотто.
 
1. Рис — арборио, канаролли или виалоне (арборио и карнаролли у нас несложно купить, я предпочитаю карнаролли) с высоким содержанием крахмала, который ни в коем случае нельзя промывать перед приготовлением ризотто. Именно для отделения крахмала от риса, мы постоянно помешиваем рис с бульоном в процессе приготовления (лучше деревянной ложкой или лопаткой, чтобы не травмировать зернышки и оставлять их целыми)
 
2.Бульон — куриный, грибной, овощной, мясной, в зависимости от того, какое ризотто вы готовите, но не из кубика, а только из натурпродуктов! Разный рис пьет бульон по разному, в среднем уходит 0,5 л бульона на 100 г риса
 
3.Вино — белое, сухое, не то, что вы хотите вылить в раковину, потому что купили неудачную бутылку, а такое, которое вы с удовольствием пьете и можете это делать во время приготовления и медитативного помешивания ризотто.
 
4. Сыр — нужно мало, но хорошего и скорее недешевого недешевого, это выдержанные сыры типа пармезана, грана падана, пекорино.
 
5. Лук — не очень «злой», нарезанный очень мелко, в идеале до размера рисового зерна.
 
А дальше обжариваем лук, добавляем туда сухой рис, мешаем, чтобы он впитал масло, вливаем вино, даем ему выпариться и начинаем потихоньку, по половнику вливать горячий бульон, постоянно помешивая ризотто, не давая рису склеиваться и прилипать ко дну. Да, ризотто не отпустит вас далеко от себя, нельзя влить весь бульон и уйти, нужно вливать понемногу и постоянно мешать, пока рис не будет практически готов, немного аль-денте. Но в конце концов, у вас есть рядом открытая бутылка хорошего белого вина, бокал то уж вы найдете, а для помешивания ризотто нудна только одна свободная рука, во второй как раз прекрасно может разместиться бокал с вином))
 
В самом конце приготовления ризотто вы уже добавляете туда дополнительные ингредиенты, всыпаете сыр, снимаете с огня и добавляете холодное (чтобы остановить процесс приготовления) сливочное масло или маскарпоне, как в этом рецепте. Подавать сразу и желательно в предварительно нагретых тарелках! Остаток вина, если вы не осилили бутылку во время варки ризотто можно предложить тем, кто разделяет с вами трапезу!rizotto-s-belymi-gribami-i-fuagra-1
 
Для грибного бульона
4-5 шт. сушеных белых грибов
1 морковка
1 луковица
Для ризотто:
300 г риса арборио или карнаролли
50 мл сухого белого вина
250 г фуагра
300 г замороженных нарезанных белых грибов
2 луковицы шалот, очень мелко нарезать
2 зубчика чеснока, очень мелко нарезать
по несколько веточек петрушки и тимьяна, измельчить
60 г тертого пармезана
3 ст.л. маскарпоне
2 ст.л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
оливковое масло
 
Для бульона сухие грибы замочить в теплой воде на 30 мин., затем промыть, воду собрать(через мелкое сито, чтобы убрать песок) Грибы крупно нарезать, добавить в кастрюлю с собранным настоем воды до 1,8 л, положить туда грибы, крупно нарезанную морковку и лук, довести до кипения, уменьшить огонь и томить 40-45 мин. Посолить, процедить, грибы использовать для другого блюда.
 
Для ризотто
Разогреть в большом сотейнике или глубокой сковороде оливковое масло, выложить в него лук, чеснок и тимьян, пассеровать до прозрачности (но не до зажаренности) Выложить в сотейник рис, перемешать, чтобы рис впитал в себя масло. Влить белое вино, перемешать, подождать чтобы вино выпарилось.
 
И начинать вливать горячий (!) грибной бульон по одному половнику, все время помешивая. Продолжать готовить, аккуратно перемешивая рис с бульоном (не позволяя клейкому рису прилипнуть ко дну посуды). Когда почти вся жидкость впитается добавить еще 1-2 половника бульона и снова мешать
.
Одновременно обжарить в сливочном масле белые грибы и добавить их в ризотто, когда рис уже практически готов, он должен быть мягкий, но со слегка твердой сердцевиной. Посолить и поперчить по вкусу
 
Снять ризотто с огня, добавить в него петрушку, маскарпоне и большую часть пармезана, перемешать
 
Отдельно на сухой сковороде с антипригарным покрытием быстро обжарить фуагра до румяной корочки, посолить крупной солью, посыпать черным перцем.
 
Разложить ризотто по тарелкам, выложить сверху фуагра, посыпать оставшимся пармезаном и сразу подать к столу.
rizotto-s-belymi-gribami-i-fuagra
FavoriteLoadingДобавить в мои закладки

2 Replies to “Ризотто с белыми грибами и фуагра”

  1. Ольга

    Спасибо, Оль, большущее за замечателый рецепт, настолько детальное описание ,что все вопросы отпадают ещё на стадии прочтения. А самое большое спасибо тебе за то, что несмотря ни на что, ты все еще ведешь блог! Я редко пишу, уже каялась пару раз на форуме, т.к. знаю насколько важна для тебя обратная связь , но каждый год, каждый праздник главные рецепты только твои,без них я бы не знаю что делала ))). Спасибо тебе от всех моих близких!

    • loveandcook
      loveandcook

      Спасибо большое, Оля! Я верю и понимаю, что писать и лень и не всегда есть время, но обратная связь и правда важна, иначе вообще непонятно, зачем я веду этот самый блог, кто сюда заходит, читает и воплощает рецепты в жизнь))
      А так почитаю пару отзывов и стимул появляется))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):