Салтенас с курицей(боливийские пирожки с куриным рагу)

Салтенас — это традиционные боливийские пирожки из тонкого мягкого теста с сочной начинкой из куриного, мясного или овощного рагу. Тесто в них всегда сладковатое, чтобы ощущался яркий контраст с пряной, несладкой начинкой.Для приготовления рагу для салтенас нам нужен достаточно концентрированный бульон с высоким содержанием желатина, тогда рагу хорошо застынет в холодильнике, с ним будет легко работать во время начинки пирожков, но оно будет очень сочным в горячих пирожках после выпечки. Для приготовления такого бульона идеально подходят достаточно бюджетные куриные крылья.

Когла вы прочтете рецепт, то он наверняка покажется вам слишком заморочным и многоэтапным. Это действительно так, но на самом деле этапы легко разделяются по дням и можно в один день сварить бульон, в другой сделать рагу, а в третий уже собрать все вместе и испечь пирожки, так я, кстати, и делаю. Кроме того салтенас прекрасно замораживаются и можно налепить пирожков чуть впрок, бросить их в морозилку и потом останется их только испечь при необходимости. Надеюсь, что кто-то из вас все таки приготовит их, а то даже обидно столько писанины и впустую.

Тесто для салтенас делается на горячей воде, оно должно быть достаточно сильным и эластичным, чтобы не порваться и удержать сочную, кипящую начинку во время выпечки. Когда мы готовим пресное тесто на горячей воде, то гранулы крахмала, содержащегося в муке быстро набухают и впитывают всю жидкость во время замеса теста, так что тесто не размокнет от бульона позже, во время выпечки. Горячая вода также способствует более быстрому развитию клейковины без дополнительного замеса и поэтому тесто получается достаточно послушным и эластичным, с ним легко работать

Бульон
куриные крылья (ок.1,2 кг)
1 небольшая луковица, крупно нарезать
2 зубчика чеснока , разрезать пополам
1 сладкий красный перец, крупно нарезать
Для рагу:
2 ст.л. жира с куриного бульона
1 кг куриных бедрышек
1 большая луковица, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко порубить
0,25 ч.л. молотого чили
0,5 ч.л. молотой зиры
0,5 ч.л. паприки
0,5 ст.л. сухого орегано
1 средняя картошка, очимстить и нарезать мелким кубиком
40 г изюма
100 г замороженного горошка
соль, перец
Для теста
225 г сливочного масла
0,5 ч.л. куркумы
460 г муки
8 г соли
50 г сахара
175 мл горячей воды
Для сборки:
3 яйца, отваренных вкрутую
10-15 маслин, разрезать пополам
1 белок

Для бульона сложить в кастрюлю все продукты, залить 2 л воды, довести до кипения, снять пену и томить на маленьком огне 2-3 ч., чтобы бульон уварился до 1,2-1,3 л. Снять с поверхности бульона 2-3 ст.л. куриного жира. Бульон процедить.

Для рагу: выложить куриный жир в сотейник, разогреть. Бедрышки посолить и поперчить, выложить в сотейник кожей вниз и готовить 5 мин, перевернуть и готовить еще 5 мин., переложить бедрышки в миску
В сотейник выложить лук и чеснок и обжарить до прозрачности, добавить все специи и готовить до яркого аромата ок. 1 мин.
Увеличить огонь, влить бульон, добавить картошку и изюм, довести до кипения и уменьшить огонь. посолить, вернуть бедра в бульон. Накрыть крышкой и томить еще 40-60 мин.
Снять с огня и дать рагу с курицей остыть, чтобы её можно было нарезать.Руками снять мясо с костей, разобрать на маленькие кусочки, шкурку и кости выкинуть. Добавить в рагу горошек и кусочки курицы, перемешать и убрать в холодильник, чтобы рагу желировалось на 4-72 ч.

Для теста; растопить масло с куркумой.
В миске смешать муку, соль и сахар, влить в муку растопленное масло и руками перемешать масло с мукой до крошки, добавить горячую воду и замесить, чтобы тесто собраось в мягкий шар
Разделить тесто на 9-10 порций, скатать каждую в шарик, распластать в диск, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 15 мин.

Для сборки пирожков: доставать по одному куску теста, остальные должны оставаться в пленке. Скалкой раскатать каждую порцию теста на поверхности, присыпанной мукой в круг ок. 12-15 см в диаметре
Выложить в центр теста холодное куриное рагу, выложить сверху четверть вареного яйца и несколько половинок маслин.

Смазать края теста яичным белком, слепить края, чтобы получился длинный пирожок и перенести на противень, застеленный пергаментом.Повторить тоже самое с оставшимся тестом и начинкой.

Убрать в морозильник минимум на час (можно оставить в морозилке на пару месяцев до выпечки, но тогда нужно хорошо упаковать в пленку после заморозки)
Разогреть духовку до 250 град. Выложить на противень с пергаментом замороженные пирожки, смазать белком и печь 15-20 мин., чтобы шов пирожка начал подгорать, а тесто стало золотисто-коричневым. Сразу подать к столу

FavoriteLoadingДобавить в мои закладки

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.