Шоколадные эклеры

shokoladnye-eklery/2

Тесто:
120 г муки
100 мл молока
100 мл воды
10 г сахара
3 г соли
80 г слив.масла
120 г яиц
Шоколадный крем:
300 мл молока
60 г желтков
60 г сахара
30 г кукурузного крахмала
12 г слив.масла
120 г шоколада 70%+доп.200 мл молока
Шоколажная помадка:
200 г белой сахарной помады (готовый продукт)
70 г шоколада 80%
15 мл воды
60 г сахара
Приготовить базовый заварной крем: В сотейнике с толстым дном смешать молоко и половину сахара. На среднем огне довести до кипения.
В другой миске смешать желтки с сахаром и крахмалом, хорошо растереть их венчиком, чтобы не было комочков. Влить к желткам 1/4 горячего молока, хорошо перемешать, перелить в кастрюлю с молоком, хорошо и быстро перемешать на среднем огне. Продолжая мешать, варить крем около 1 мин., чтобы он начал густеть и появились пузырьки на поверхности. Снять с огня, хорошо перемешать. Вернуть на огонь и варить еще 2 мин. Снять с огня и вбить в крем размягченное масло
Перелить крем в плоскую посуду с небольшими бортиками, накрыть пленкой, чтобы она плотно прилегала к поверхности крема. Хорошо охладить около 2-х часов.

Приготовить заварное тесто: подготовить яйца, их нужно разбить, слегка взбить и процедить через сито, чтобы удалить все крупные частицы белка и т.п. Смешать масло, воду,молоко, сахар и соль в сотейнике и довести до кипения на среднем огне (жидкость не должна начать кипеть раньше, чем растает слив.масло)., снять с огня. Высыпать в воду всю просеянную муку и быстро перемешать деревянной ложкой, чтобы исчезли все комочки и мука вобрала всю воду. Постоянно помешивая, вернуть тесто на огонь, готовить около 2-х-3-х минут, чтобы оно подсохло, отделилось от стенок кастрюли, собиралось в гладкий шар, а на дне кастрюли образовалась корочка.

Переложить тесто в чашу миксера с насадкой лопатка, включить низкую скорость и начать понемногу добавлять подготовленные яйца в тесто, не останавливая миксер. Когда все яйца будут добавлены, продолжать взбивание еще пару минут.до достижения нужной консистенции теста, оно должно быть блестящим, липким и жидковатым, а именно медленно стекать с приподнятой лопатки

Духовку разогреть до 225 град. (без обдува) Противни застелить пергаментом для выпекания, для удобства отсаживания эклеров, чтобы они были одинаковой длины, сложить каждый лист пергамента втрое по длинной стороне, затем разровнять — линии от складывания обозначат длину будущих эклеров.

Взять кондитерский мешок с круглой насадкой (12 мм, если мы хотим тонкие французские эклеры). Наполовину заполнить мешок тестом. Отсаживать тесто на противень наискосок в шахматном порядке длинными тонкими полосками длиной ок.12 см. Выпекать это количество эклеров придется в несколько приемов, но наперед тесто отсаживать не нужно, чтобы оно не пересохло. Смазать каждую полоску из теста яйцом, взбитым с щепоткой соли, провести вилкой по поверхности эклеров, чтобы образовались легкие бороздки. Поставить противень в духовку и выпекать 15 мин.,атем снизить температуру в духовке до 185 град.И выпекать еще 15-28 мин. до коричневато-карамельного цвета пирожных. Они должны быть сухими, а не влажными и ближе к коричневому, а не к золотистому цвету, многие не допекают эклеры и они остаются влажными внутри, а потом сильно размокают от крема. Достать из духовки, оставить на противне на 3-4 мин. и переложить на решетку до полного остывания. Сделать на дне каждого эклера по два небольших отверстия.

Приготовить шоколадный крем: Достать заварной крем из холодильника, переложить в чашу миксера и пробить венчиком до гладкого состояния. Молоко закипятить и вылить на измельченный шоколад, хорошо перемешать, пробить блендером.

shokoladnye-eklery/4

 

Ввести ганаш в заварной крем, взбить до гладкости, убрать в холодильник на 30-45 мин.

shokoladnye-eklery/

Наполовину заполнить кондитерский мешок с круглой насадкой №3 кремом. Наполнить кремом подготовленные пирожные

Шоколадная помадка: Разогреть помаду на водяной бане до мягкости. Растопить шоколад на водяной бане. Из воды и сахара приготовить сироп. Вмешать растопленный шоколад в помадку, добавить сироп и пробить до гладкости. Нанести помаду на эклеры и охладить.

shokoladnye-eklery/1

FavoriteLoadingДобавить в мои закладки
views

6 Replies to “Шоколадные эклеры”

  1. allusika

    Завтра попытка номер 2,почему-то эклеры в первой партии получились в виде перевернутой буквы «С» ,верх надутый ,а дно выгнутое, остатки теста выложила на вторую партию ложкой без всякой надежды на успех, но они получились отлично , размером с кулак, пустые внутри..Наверное,с температурой напортачила..Будем работать ))

  2. Наталья

    Оля, подскажи, а помаду ты у нас покупаешь, она большим количеством продается? И дома сделать ее реально?

    • loveandcook
      loveandcook

      Я у нас покупаю, фасовка по 1 кг.
      Дома делала пару раз, но это долго и даже моему очень мощному комбайну было непросто.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):