торт Фрезье

Фрезье (Fraisier) — это классический французский торт, само название которого говорит о том, что основной его компонент — это клубника. И хотя рецепт классический существует несколько ваиаций приготовления этого вкуснейшего торта. Из опробованных нами, я остановила свой выбор на рецепте Ladureе

Fraisier-11

Для торта 22 см:

Генуэзский миндальный бисквит:
35 г слив.масла +для смазывания формы
135 г муки
4 яйца (200 г)
135 г сахара
35 г миндальной муки

Сироп для пропитки:
50 мл воды
50 г сахара
30 мл кирша
30 мл клубничного ликера

Фисташковый муслин:
250 г слив.маслакомнатной температуры
540 мл молока
180 г желтков
150 г сахара
55 г крахмала
180 г фисташковой пасты

500 — 700 г клубники (крепкой, не переспевшей)

Для декора: 200 г марципана +зеленый краситель, клубника

Оборудование: кольцо или круглая разъемная форма для выпечки — 23-24 см
кольцо для сборки торта — 22 см
мешок с простой круглой насадкой — 10 мм

Бисквит:
Подготовить форму для выпечки — слегка смазать её маслом и присыпать мукой. Поставить в холодильник на 15 мин.,чтобы масло застыло.
Муку просеять. Слив.масло растопить. Разогреть духовку до 170 град. с обдувом. В большую миску или чашу комбайна поместить яйца и сахар, поставить её на водяную баню и взбивать пока смесь не нагреется до 50 град., станет пышной, бледной и утроится в объеме (это занимает 10-12 мин.). Снять с огня и продолжать взбивать до полного остывания. Если все сделать верно, то смесь очень сильно увеличивается в объеме.На фото у меня хоть двойная порция смеси, но и чаша 8 л и видно, что взбилось практически до верха.

Fraisier-13

Силиконовой лопаткой понемногу завернуть обычную и миндальную муку в яичную смесь,затем влить слив.масло и аккуратно перемешать. Правильно это делать так — лопатку ставим в центр чаши, делаем движение к краю, затем опять к центу и при этом все время поворачиваем чашу против часовой стрелки. В результате должна получиться гладкая, однородная масса без комков муки.

Fraisier-13

Заполнить подготовленную форму тестом, поставить в разогретую духовку и выпекать ок. 30 мин. Достать из духовки и дать полностью остыть на решетке
На фото видно, что правильно приготовленному бисквиту не нужны никакие разрыхлители, он замечательно растет до самого верха кольца (я пеку в кольцах без дна) и при этом имеет гладкую ровную поверхность с обеих сторон.

Fraisier-1Fraisier-2

Пока печется бисквит готовим сироп. В сотейнике вскипятить воду и сахар, слегка остудить, влить в него кирш и ликер.

Фисташковый муслин:
В сотейнике довести молоко до кипения. В большой миске взбить желтки и сахар до бледного цвета, добавить крахмал, перемешать. Влить 1/3 кипящего молока на смесь желтков, крахмала и сахара (чтобы темперировать желтки), все время взбивая венчиком. Влить получившуюся массу в оставшееся молоко, перемешать, довести до кипения при постоянном помешивании венчиком. Снять крем с огня, оставить на 5-7 мин., вмешать в него половину слив.масла, плотно накрыть пленкой и дать остыть до комнатной температуры.

Fraisier-3
Когда крем остынет взбить его до гладкости, добавить фисташковую пасту и оставшееся масло и взбить до гладкости.

Сборка:
Клубнику вымыть, обсушить, выбрать 10-15 ягод приблизительно одного размера и разрезать их пополам.
Осташиеся ягоды тоже разрезать на 2 или 4 части.
У бисквита срезать темную наружную корочку и разрезать горизонтально на 2 коржа. Четко подогнать размер бисквита под размер кольца для сборки.

Fraisier-4
22-см кольцо для бисквита поместить на тарелку или подложку для торта, проложить изнутри ацетатной лентой, поместить в него один бисквит и пропитать его сиропом. Выложить разрезанную клубнику вдоль кольца срезом наружу.

Fraisier-5
Крем выложить в кондитерский мешок и отсадить спиралью в центр коржа. Лопаткой заполнить промежутки между ягодами кремом, чтобы клубника не сдвинулась при дальнейшей сборке.

Fraisier-6

Выложить в центр коржа еще слой крема и разместить в нем оставшуюся клубнику, слегка вдавливая её в крем.Fraisier-7

Затем заполнить все пространство между ягодами кремом и разровнять лопаткой, чтобы получилась плоская поверхность.

Fraisier-8

Выложить второй корж на крем, слегка прижать, пропитать его сиропом. Выложить сверху оставшийся крем и разровнять. Убрать в холодильник на 2-3 часа.

Fraisier-9

Когда торт охладится, аккуратно снять кольцо, удалить ленту. Марципан окрасить в зеленый цвет, тонко раскатать, подсыпая поверхность сахарной пудрой. Вырезать из него круг четко по диаметру торта и аккуратно накрыть торт, разровнять и украсить клубникой.

Fraisier-10

23 Replies to “торт Фрезье”

    • loveandcook
      loveandcook

      250 г фисташек, полностью очищенных, то есть ярко-зеленого цвета, без намека на какую либо шкурку
      35 г воды
      125 г сахара
      60 г миндальной муки
      3 капли миндальной эссенции (факультативно)
      растительное масло без запаха до достижения нужной консистенции

      Фисташки, очень тонко помолоть, хорошо перемешать. Добавить миндальную муку, помолоть второй раз
      Смешать сахар, миндальную эссенцию, 1 столовую ложку растит. масла, воду, нагреть смесь до 120 ° C.
      Вылить сахарную смесь в ореховую, пробивать блендером, пока паста не станет липкой и очень гладкой, постепенно совсем понемногу добавляя растит.масло.
      Хранить в холодильнике в закрытой таре

      • BuKaWkA

        Оль, тортик бомба! Моего фаворита, карамельный с орехами, конечно не перебил, но он по-своему очень вкусный и красивый))) делала дяде на юбилей 55 лет, всем очень понравился. Ещё сюда же напишу, с тортом делала шоколадный рулет с малиной) Вот где счастье))) Я в полном восторге, это именно на мой вкус, кисленько, не сильно сладко и очень красиво!! Спасибо тебе большое за очередные вкусняшки, рулетик уже даже готова повторить хоть завтра, малинку только куплю))

  1. Lily

    Оля,доброго дня!Хочу испробывать этот замечательно-красивый тортик,но как обстоят дела с клубникой-надо только свежую?Спасибо.

  2. Natasha32

    Привет, Олечка! Испекла я этот чудо-торт. Очень вкусно получилось. И хотя с клубникой я что называется «прыгала в последний вагон» и она очень хотела испортить мне всю работу, но победила я. Конечно, у меня не совсем получился такой дизайн как в твоем оригинальном варианте, но тем, кто не знает, нужно было оценивать вкус. А вкус у него бесподобный. Как всегда, большое спасибо!!! Оль, а где ты еще используешь фисташковую пасту?

    • loveandcook
      loveandcook

      Наташа, ты все же воплотила в жизнь свой план — приготовить Фрезье! С клубникой ты права, чем она плотнее, тем проще работать с ней в этом торте. Но главное, что всё получилось!
      Фисташковую пасту можно использовать практически в любом креме, которому ты хочешь придать фисташковый вкус и аромат — фисташковые эклеры, тарты с фруктами и фисташковым кремом (на основе заварного), фисташковые макаронс, бисквиты есть фисташковые.

  3. Natasha32
    Natasha32

    Оля, фисташки прибыли, теперь можно попытаться приблизиться к волшебному торту)))
    В связи с этим возникло пару вопросов: чем лучше взбивать желтки (когда они на водяной бане): миксером, венчиком?
    И, для миндальной муки использовать очищенный миндаль?

    • loveandcook
      loveandcook

      Наташа, желтки взбивать лучше миксером, венчиком рука отвалится, у меня в школе чуть судорога не началась, когда шеф сказал взбить желтки с сахаром до белой пены венчиком))
      Лучше всего для муки брать миндальные лепестки.

  4. Наталья

    Очень красивый торт! Сезон клубники, нужно повторять обязательно. Оля, подскажите где купить фисташковую пасту и ацетатную ленту? Спасибо! И еще: клубника сверху покрыта нейтральным гелем, вы его делаете сами или покупаете?

    • loveandcook
      loveandcook

      Фисташковую пасту делаю сама.
      Ацетатную ленту вы у нас не купите (во всяком случае я в Одессе её нигде не встречала), я её покупаю в огромной упаковке в Киеве на фирме для кондитеров
      Нейтральный гель тоже покупаю в проф.расфасовке по 10 кг

    • loveandcook
      loveandcook

      Наташ, это что-то типа вишневой водки, крепкий алкогольный напиток, прозрачный, с выраженным ароматом вишни. если её нет, то можно заменить вишневым ликером в смеси с водкой.

        • loveandcook
          loveandcook

          У тебя все есть для него или что-то привезти тебе? Могу ленты ацетатной привезти или фисташки для фисташковой пасты? Кирш не привезу, у меня на донышке остался, но у меня дьютик впереди, он меня спасет)))

  5. Natasha32

    Потрясающе! Надо, конечно, попытаться воплотить такую красоту в жизнь. Олечка, я никогда не пекла в кольце без дна. Ты его ставишь на противень? Как сделать так, чтобы тесто не просачивалось, ведь идеального примыкания может не быть?

    • loveandcook
      loveandcook

      Наташ, этот торт стоит того, чтобы его повторить.
      Кольцо ставлю на противень, застеленный силиконовым ковриком, противень у меня плоский, кондитерский, без всяких выпуклостей и впуклостей))). Может какие-то милиметры зазора там и есть, но ведь бисквитное тесто, если правльно приготовлено, то не течет, оно очень пышное и наполнено воздухом, при выпечке оно не успевает вытечь, потому что уже прихватывается. А если даже пару грамм вытечем, то они потом легко удаляются, просто отпадают при попытке отломать.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

изображение для комментария (JPEG):